Afyon mutfağı Osmanlı mutfağıdır

Babasının işlerinin ters gitmesinden dolayı Afyon'da yaşayan abisinin yanına gelmek zorunda kalan Ramazan Doruklu, büyüyünce devlet memuru olacağım hayallerini bir anda unutarak kendini lokantada bulaşıkçı olarak buldu.

Lokantada çalışırken hem para kazandı hem de artan yemekleri ağabeyine götürdü. Bulaşıkçılıktan garsonluğa oradan da gittiği kurslar nedeniyle Aşçılığa terfi etti.

Şimdi Afyonkarahisar Profesyonel Aşçılar Derneği’nin Başkanlığını yapıyor.

Afyonkarahisar yemek kültürü ve yaşadıklarını bir yemek lezzetiyle sizlere aktarmaya çalışacağım.

*Ramazan Doruklu kimdir?

-1982 Yılında Şuhut ilçesine Bağlı İsalı köyünde dünyaya geldim. İlkokulu köyde okudum. Küçük yaşta babamın işlerinin bozulması nedeniyle kısa bir süre sonra ağabeyimin yanına Afyon’a geldim. Küçük bir ev ve bodrum katta oturduğumuz için duvarlarından sular çıkardı. Bize de dayımlar sahip çıkardı onlara yakın bir yerde oturuyorduk. Onlar takip ederdi bizi. Çocukluğumun o yılları buralarda geçti.

*Aşçı olmak nasıl aklınıza geldi? Kendi istediğiniz bir meslek miydi?

-O küçük yaşta ben çalışmak zorunda kaldım. Ağabeyim beni bir berberin yanına çırak olarak verdi ama aldığım haftalık karnımızı doyurmuyor. Eve giderken Filiz lokantasının önünden geçerken bir yazı gördüm. “bulaşıkçı alınacak” yazıyordu. Kendi kendime düşündüm, lokantadaki artan yemekleri yesem yine kardayım psikolojisiyle ben içeri girdim ve orada işe başladım. Aldığım maaş da berbere göre çok iyiydi. Eve de yakın olması benim daha çok hoşuma gitti.

*Kaç yaşlarındasın o zamanlar?

-12-13 yaşlarındayım.

*Daha sonra neler oldu? Bulaşıkçılık devam etti mi?

-15 gün kadar bulaşıkçılık yaptım. Patron “kimseye söyleme seni garson yapacam” dedi. Benden önce girip çalışmaya başlayanlar 2 yıldır bekliyorlar garsonluğa çıkmak için. Ben patrondan öyle bir şey duyunca sabaha kadar uyuyamadım heyecanımdan. Ben, sabah erkenden temiz bir şekilde giyinip geldim ve garson olarak işe başladım.

*Aşçılık nasıl başladı?

-O zamanlar bonservis veren bir yer yok. Bir gün Milli Eğitim Müdürlüğünden geldiler ve bizlerin okula gitmemiz gerektiğini söylediler. Yani Afyon’da aşçılık kursuna yazılan ilk kişiler bizdik. Sigortamız da yapılmıştı o zaman. Şimdiki gibi aşçılık da ayrı ayrı değil insan sayısı az olduğu için hepimizi aşçılık adı altında bir yere topladılar. Pastacılar, börekçiler, aşçılar hepimiz bir yerdeyiz yani.

*Ağabeylerin nasıl karşıladı bu olayı? 

-Abimler “maden bu işi yapacaksın, Numan usta diye biri var onun yanında çalış” dediler. Kursa gelip giderken oraya gelen kursiyerlere de soruyorum “Numan ustayı tanıyor musunuz” diye. Afyon’u tam olarak tanımıyorum bile onun için soruyorum. Bir tanesi “ben Numan ustanın yanında çalışıyorum” dedi. “Beni götürsene oraya” dedim.

*Götürüp tanıştırdı mı peki?

-Götürdü ve tanıştım kendisiyle. Tanışır tanışmaz da “abimin selamı var senin yanında çalışmamı istiyor” dedim. Abin kim senin falan derken, “seni tanıyıp tanımadığını bilmiyorum ama selam Allah’ın, selam söyle onun yanında çalış dedi” dedim. “Allah’ın selamı başım üstüne” geç çalış o zaman dedi.

*Ağabeyini gerçekten tanıyor muydu?

-Yok tanımıyordu. İkisi de birbirini tanımıyordu. Ama Allah’ın selamı işe yaradı ve ben Numan Usta’nın yanında işe başladım. “Yalnız benim bir gün kursa gitmem gerekiyor” dedim. “Bizden de giden var nasıl olacak” dedi.

*İkiniz gidersiniz kursa, demedi mi?

-Yok, ikimizin kursa gitmesine izin vermiyor. Biriniz gideceksiniz diyor. Ben de “ağabeyim senin yanından başka başkasının yanında çalışmayacaksın dedi” dedim. Baktı baktı, “iyi tamam sen de git kursa” dedi. Ben de Filiz lokantasına giderek konuştum ve oradan çıkış aldım.

*Kolay oldu mu çıkış alman?

-Hacı amcayla biraz tartışmalı oldu. Asalında beni vermek istemiyordu ama yine de sağ olsun verdi.

*Dönelim Numan Ustaya…

-Orada bazı şeyleri yapıyordum artık. İşi öğrenmenin verdiği bir de havalara girdim diyebilirim. Okula gidecem bana “pilavı sal ondan sonra okula git” dedi. Ben de pilavı saldım, yukarı çıktım. Işıklardan birileri geldi biz ayak üstü muhabbete daldık. O sıra bi koku geldi. Numan Usta’nın aşağı indiğini gördüm ama iş işten geçti. Pilav yandığını anladım. Aşağı indim, usta kevgiri daldırdı. Pilav yanmış. Tabi o anda kevgiri de yapıştırdı bana. “Yeni pilav yapılmadan okula gitmek yok” dedi. O zaman için o kevgiri vurduğunda kızdım ama “bunu sonra anlayacaksın” demişti, anlıyorum da.

*Yeni pilav yaptın mı peki?

-Yeni pilavı yaptım ama nasıl? Hep ağlıyorum hem pilav yapıyorum. O pilav da öyle bir pilav oldu ki tane tane… Ağladım elimi yüzümü yıkadım, elimi silecek bir şey yok. Oradaki gazetelerden birini aldım elimi yüzümü sildim okula gittim. Sınıfa girdim herkes bana gülüyor. Noluyor derken, gazetenin boyası yüzüme çıkmış ona gülüyorlarmış.

*Okulu bitirince çırak mı oldun kalfa mı oldun?

-O zaman kalfalık belgesini almak için 3 yıl okudum. Kalfalık belgesini aldım. O zaman aynı zaman da bu okulu ortaokul diye de saydılar. Liseyi de dışardan bitirdim artık.

*Kalfa olunca Numan Usta’da devam ettin mi?

-Kursta benim bir hocam vardı. Ben de kursta etleri açmak, etlerle uğraşmak çok hoşuma gidiyordu. O bana bir iş teklifinde bulundu. “kimseye söyleme ben Emirdağ’da biriyle anlaştım, seni orada çalıştırayım” dedi. Ben buruda 17 milyon lira maaş alırken bana 65 milyon lira maaş teklif etti. Ben de “köye harmana gidiyorum” diye Numan Usta’dan ayrıldım. Değilse Numan Usta beni hayatta bırakmayacak biliyorum. O sene bir sezon Emirdağ’da çalıştım. Daha sonra İscehisar’da bir mermer fabrikasında çalıştım, askere gidinceye kadar.

*Askerde işe yaramıştır aşçılık, öyle değil mi?

-Acemi birliğinde bizi biraz sürttüler. Bunu askere giden herkes bilir. Malatya’daydı acemi birliğim. Orada seçmelere gittim. Seçildim ancak benim kalfalık bonservisini küçük gördüler. Oradaki subaylar hep aşçılık belgesiyle gelenleri gördükleri için midir bilmiyorum, kalfalık belgesini belki de ilk kez gördüler ve küçük gördüler. Mardin’e seçmelere gittim. Orada sona 4 kişi kaldık. Anlattık bildiklerimizi. Bu kez de benim anlattıklarım ilgi görünce beni seçtiler. Adanalı biri daha vardı bizi Merkez Orduevine gönderdiler. Orada güzel bir askerlik yaptık ve bitirdik geldik.

*Askerlik dönüşü nerelerde çalıştın?

-Askerden geldiğimde benim pek tanıdığım olmadığı için Demiryol-İş Sendikası Başkanı Muharrem Uslu’yu tanıyordum. O da Numan Usta’nın sayesinde onun yanına gittim. İş istedim. Beni Üniversitenin Hastane yemekhanesine gönderdi. Orada da Askerde mutfak çavuşu olduğumu için beni personel şefi yaptılar. O firma bir yıl sonra ihaleyi kaybetti başka ir firma geldi. Beni bu kez depocu ettiler.  Daha sonra bir firma geldi beni personel müdürü yaptı. İki yıl da öyle çalıştım ancak mesleği unutmaya başladım bu kez de. Sonra “siz benim yerime bir müdür bulun ben aşçılık yapmak istiyorum” dedim. “Herkes senin yerinde olmak ister sen ne istiyorsun” dediler. “Olsun” dedim. Mesleğim elimden gitmesi daha mı iyi. Öylelikle yeniden aşçılık yapmaya başladım. Sonra yeni gelen firma ile anlaşamadık hastane mutfağını öylelikle bırakmış olduk.

*Otellerde iş bulamadın mı peki? Oteller olarak oldukça zengin bir memleketiz?

-Hastaneden ayrılınca Termal turizmine girdim. Aydın Termal’de 4 yıl kadar çalıştım. Oradan da başka bir yere gittim. Son olarak burada DSİ misafirhanesinde göreve devam ediyorum.

*Aşçılar Derneği ile tanışman nasıl oldu? Bunun yanında dernek çalışmalarından da biraz söz edelim…

-Ayhan başkan 2005 yılında benim askerlikten geldiğim yıllarda derneği kurmuştu. Derneğe üyelik teklifi geldi ben de üye oldum. Ayhan abi ile oldukça koşturduk. Daha sonra Hamdi usta devraldı. Hamdi usta ile ekibi bir çağ açtı diyebiliriz dernek adına. O dönem federasyona üye olduk.

*Federasyona üyeliğiniz nasıl oldu?

-Hamdi usta o dönem çok koşturdu. O sıra da federasyona üyelik oldu olmadı, bir şeyler oluyor anlayamadık. Federasyonun da Hatay’da bir toplantısı vardı. Hamdi ustanın başkanlığında bir ekip Hatay’a gittiler. Oraya vardıklarında federasyonun üyesi olmadığımız için bizim Afyon ekibini toplantıya almamışlar. Herkesi morali bozulmuş. Hamdi usta beni arada, “Bizi toplantıya almadılar” diye. Ben de “bizi toplantıya almıyorlarsa federasyona da almıyorlar demektir, geri gelin” dedim. Bunlar Hatay’dan yola çıkıyorlar İskenderun’a kadar geliyorlar. Federasyon başkanı da toplantıdan çıkıyor Afyon ekibini arıyor. Kimse yok. Nerede bunlar diye telefon açıyor. Bizimkiler de “biz yoldayız dönüyoruz” diyorlar. “Biz sizi federasyona aldık geri dönün” diyor Başkan. Geri dönüyorlar o zaman. Federasyon Başkanımız Afyonluları “dediğim dedik” diye bilir, her zaman da söyler durur.

*Federasyona üyelik ne kazandırdı sizlere?

-O zaman Hamdi usta sağ olsun çok çalıştı derneğimizin tanıtımı için. Federasyona üyeliğimiz olduktan sonra da Valimiz olsun Belediye Başkanımız, Milli Eğitim Müdürlüğü yani birçok protokol üyesi bize destek çıktı. Hiç ummadığımız firmalar bile bize sponsor olmaya başladılar. Yardım ettiler.

O dönem biz “Şef 8” etkinliğine gittik. Bize orada “bu etkinliği afyon’da yapabilir misiniz” dediler. Bir noktada bizi küçümsediler inan çok zoruma gitti. Etkinlikten dönüyoruz bizim o moral bozukluğu ile Sivrihisar’dan dönmeye unutmuşuz, Çiftelere kadar gitmişiz. Moralimiz o derece bozulmuş yani.

*Moraliniz bozulmuş ama bu olay da sizi kamçılamış olması gerekirdi…

-Biz o zaman otellerde çalışıyoruz gelen gidenin de haddi hesabı yok ama Hamdi usta bir araya gelelim dedi. Bir toplantı yaptık. O dönemin yönetim kurulu ile Afyon Ticaret Borsası Başkanı Mehmet Mühsürler’e gittik. Durumu anlatarak salon ihtiyacımız olduğunu söylendi. Borsa’nın salonunu bize verdiler. O bizim kurtuluşumuz oldu diyebilirim. Biz orada bir yarışma düzenledik ve o bizi küçümseyen insanları da bire bir davet ettik.

*Geldiler mi onlar yarışmaya?

-Geldiler. 7 bölge 7 lezzetler diye bir yarışma yaptık. Federasyon da bize destek verdi. Şimdi o 7 bölge 7 lezzetlere bir de Şifalı yemekler diye bir yarışma ekledik. O da aktar kardeşimiz Soner Çakır’ın fikriydi. Yarışmamızı yaptık, Anemon Otelde de galasını yaptık. Sancılı dönemler geçti ama bu sancılar da içimizde kalıyor. İlk kez yapıldığı için herkes şüpheyle baktı ama sonunda başardık.

*Protokol destek oldu o zaman sizlere…

-Oldu hepsinden Allah razı olsun. O dönem Hamdi abi Antalya’da altın kep yarışmasına gidecek ondan da biraz zorlandık. Tereyağından bir heykel yaptı. Hasta bir kişi, başında Kur’an okuyan hanımı ve başında elinde suyla bekleyen kızı var, heykelde de. Tereyağından böyle bir heykel yapıldı ancak soğuk bir ortamda Antalya’ya gitmesi gerekir.

*Değilse yolda eriyecek…

-Aynen öyle, yapılan bütün emekler de boşa gidecek. Valiye gidiyoruz, Belediye Başkanına gönderiyor falan derken sağ olsunlar bir şekilde halledildi ve yarışmaya gidildi. Dönemin valisi İrfan Balkanlıoğlu bir derece alacağımızı beklemiyordu.

*Derece noldu?

-Hamdi usta altın keple döndü. O zaman Vali Bey birebir itiraf etti, böyle bir başarı beklemiyordum diye.

*Aşçılık kursları nasıl başladı?

-İlk kez Şuhut Belediyesinin Zafer Kalkınma Ajansının bir projesiyle başladı. Çobanlar Belediyesinin de böyle bir projesi vardı. Böyle başladı. Şuhut’ta açılan kursa katılanlar yaptıkları yemekleri satabilmeleri için bir de yer açıldı. Güzel bir uygulama oldu. Bu uygulama Gürol Otel’e de sıçradı diğer oteller de buna uydu. Yöresel yemekler buralarda da satılmaya başladı.

*Dernek Başkanlığı görevi nasıl başladı?

-Hamdi usta kendi işlerine ağırlık verince, bize teklif geldi. O sırada bir başka arkadaş da başkanlık için adı geçiyordu. Beni aradı ve benim başkan olmamı istedi. Ben de “Genel kurula gidelim, sen alsan da benim, ben alsam da sensin. Benim için fark etmez” dedim. Öylelikle kural gidildi ve ben Dernek Başkanı oldum.

*Başkanlık nasıl gidiyor?

-Başkanlığı alır almaz Kent Konseyinin yemek yarışması vardı orada jüri üyeliği ile başladık. Eskişehir’de, Afyon’da, Antalya’da, İzmir’de, Aydın’da, Konya’da, Kayseri ve Bolu Mengen’de ve İstanbul’da yine yarışmalarımız oldu. Hepsine de katıldık, derecelerle de döndük.

*Afyon’da Aşçılık mesleğine ilgi nasıl?

-Afyon’da aşçılık mesleğine ilgi inan çok güzel. Bu arada yeni bir kurs açtık ve yakında ona başlıyoruz. Talep oldukça fazla, beklenenin üzerinde bir talep var. Afyon mutfağı Osmanlı mutfağı. Kültürümüz gibi mutfağımız da oldukça zengin bir mutfak. Ama bilene…

*Kıymeti bilinmiyor mu?

-Afyon Termalin başkenti diyoruz. Şu anda 22 tane 5 yıldız otelimiz var. Bu da çoğu illerde yok. Bu nedenle potansiyelimiz arttı. Eskiden bizden güney sahillerine aşçı giderdi, şimdi oralardan buralara aşçı gelir oldu. Çünkü oralarda çalışanlar belki biraz fazla para alıyorlar ama orada sezonluk çalışıyorlar. Burada ise 365 gün çalışma imkânı buluyorlar.

*Yemeklerin çıkış hikâyesi de var mı?

-Afyon Kebabı’nın ilk ortaya çıkışı Yavuz Sultan Selim’in afyon’u ziyaretinde ortaya çıkmıştır ve günümüze kadar gelmen bir yemektir. Büyük bir yangın olmuş ve 300 ev yanmış. Padişah buraların yeniden yapılması istiyor ve yapılan çalışmalar ne durumda diye bakmaya geldiğinde kendisine güzel görünsün diye pideli et ikram ediliyor. O zamandan ortaya çıkan bir yemektir Afyon Kebabı.

Keşkek de aynı şekilde mesela. Şuhut’ta bir afet nedeniyle 40 bin kişi hayatını kaybetmiş. Gelen yardımlar da hep bakliyat olduğu için, buğday ve nohut gibi, keşkek de öyle ortaya çıkmıştır mesela. O zamanlar belki etsiz yapılıyordu ama şimdiye kadar gelen bir yemektir.

*Yemek servisi hakkında neler söylersiniz?

-Yemeğin güzel ve lezzetli olduğu kadar servisi de önemlidir. Mesela masada sert konulan bir tabak insanın iştahını kaçırabilir. Masanın güzel süslenmesi de servisi de yemeğin lezzeti kadar önemlidir. Çünkü millet olarak önce gözümüz doyması lazım. İlgi alakaya da önem verdiğimiz için bunlar çok önemlidir.

*Aşçılıkta Bolu Mengen ile yarışır duruma geldik mi?

-Geçtik bile. Onlar her yarışmada bizim olmamız için dua eder duruma geldiler. Onlar aşçı yetiştirmesini yavaş yavaş bize kaptırıyorlar artık.

*Aşçılık başkentini de ele alıyoruz demek ki.

*Kısa bir süre sonra bizde diyebiliriz.

*Vakit ayırdığınız için çok teşekkür ederim. Güzel ve lezzetli bir sohbet oldu.

-Ben de size teşekkür ederim.